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隆冬驱寒的美味小吃:烩面

核心提示:    导读:天津的麻花,山西的醋,山东的煎饼,河南的面。河南人爱吃面,而且创造了很多面食。汤面,捞面,炒面,卤面,一天三顿不吃面,就跟丢了魂,缺了什么东西似的,没着没落,不踏实,感觉没吃饱。烩面,便是河南人创造的又一种美味小吃。   烩面之火   不到长城非好汉,来到郑州不吃烩面,也是很遗憾!烩面馆,在河南满大街都是,基本已是餐馆的代名词,烩面馆不是只卖烩面,炒菜、主食应有尽有,其实就跟东北饺……

   导读:天津的麻花,山西的醋,山东的煎饼,河南的面。河南人爱吃面,而且创造了很多面食。汤面,捞面,炒面,卤面,一天三顿不吃面,就跟丢了魂,缺了什么东西似的,没着没落,不踏实,感觉没吃饱。烩面,便是河南人创造的又一种美味小吃。

  烩面之火

  不到长城非好汉,来到郑州不吃烩面,也是很遗憾!烩面馆,在河南满大街都是,基本已是餐馆的代名词,烩面馆不是只卖烩面,炒菜、主食应有尽有,其实就跟东北饺子馆和兰州拉面馆是一个道理,叫烩面馆只是为了引人注目、招揽顾客罢了。烩面馆做的烩面好不好吃,全在你仔细观察,看看羊肉锅,闻闻羊肉味,是否是单锅下面,这里边很有讲究,明眼人一眼就能看出来。

  郑州烩面是河南面食的代表作之一,通常会加入羊肉和香菜,吃起来特别有劲道。烩面在汉魏时期也叫汤饼,唐代以后慢慢变化,宋代时有"插肉面"、"大奥面"供应,后来多叫做羊肉烩面,其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面主要兴起于20世纪八十年代,得益于当时改革开放,流动人口大量增加,使得餐饮业需求大增。20年间,烩面已成为郑州市餐饮的城市名片,一碗在手,酣畅淋漓的烩面别具风情。

  烩面之香

  烩面之所以香,功夫在于它的汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的,加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天,既去掉了羊肉的膻气,又消减了羊肉的火气,十分滋补。舀上几勺高汤,把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮,烩面盈润如百合瓣,外滑内韧,汤的鲜味细细渗透进面里,鲜香扑鼻;加上几块羊肉,配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。把面一小段一小段咬下,喝口汤,夹片羊肉,色、香、味足了。

  烩面的面就是简化的抻面或者扯面,很容易上手。烩面的重点就是清水漂煮,高汤二次绘制。

  看大师傅下面是一种美好的享受,薄薄的面片,悠忽间拉成长长的薄条。像音乐家在指挥音乐,又好似魔术师在玩高超的技艺。那白白的面片,上下翻片,似游龙飞舞,像彩绸玩花,瞬间下锅,眼还没看清怎么回事,面已经下锅煮熟了。

  烩面之碗

  郑州的烩面的碗也很有讲究,都是陶瓷蓝花大碗,为什么要用这么大的碗?据传是因为河南地处中原,主要以农业体力劳动居多,所以从祖辈那里沿袭了大碗吃饭,大碗喝酒,大力气做事,这一点和陕西人很像。二来河南人好客,不会花言巧语,唯恐来客害羞,吃不饱,总是笑呵呵地问长问短,变着法的给你添饭,生怕怠慢了。

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