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青海藏族食风

核心提示: 藏族不仅有着独特的宗教文化,其饮食习惯也是别具一格,藏餐是我国饮食文化中的一支奇葩,它既不属于也不贴近东西南北的任何一方。由于藏族居住地区的不同,其饮食习俗也因地而异,这里要向你介绍的是生活在青海藏区藏民的食风。    日常生活中,藏族牧民的食物是很单纯的,就是朋友设宴,也只求实在而不务虚礼,当然更没有那种为了竞奢比富,在饮食上暴殄天物的荒诞行径。在藏族的饮食观念中,……

藏族不仅有着独特的宗教文化,其饮食习惯也是别具一格,藏餐是我国饮食文化中的一支奇葩,它既不属于也不贴近东西南北的任何一方。由于藏族居住地区的不同,其饮食习俗也因地而异,这里要向你介绍的是生活在青海藏区藏民的食风。

    日常生活中,藏族牧民的食物是很单纯的,就是朋友设宴,也只求实在而不务虚礼,当然更没有那种为了竞奢比富,在饮食上暴殄天物的荒诞行径。在藏族的饮食观念中,吃喝乃人的天然本能,是人的一种生理需要,人们固然应当满足口腹之欲,应该吃得好些,但在这方面却完全没有必要刻意渲染和铺张。尽管人们对食物的要求是多方面的,但食俗依赖自然资源。从事草原畜牧业的藏族牧民,自然以肉食为主食。用牛乳制成的酸奶、干酪、酥油也是日常食品。同时,也食用少量粮食,偶尔吃一点土豆和萝卜。在藏民的眼里蔬菜是与牧草等同之物,在一些低洼草场上,到处生长着繁茂的野葱、野蒜和野韭,和遍地野草争荣竞秀;而这些都是供牧畜觅食的草,当地绝无人去采食。

    藏民虽然以肉为主食,但他们的食肉品种却很少。在藏区,对于如何择食有古老的信条:除偶蹄类动物的肉可供食用外,其他肉类皆为恶物。这就是说,他们放牧的牛和羊,草原上野生的鹿,以及他们并不饲养的猪;这些动物的蹄是双瓣的,是偶数,它们的肉是可食的。而他们放的马、养的狗、草原上野生的兔、小家禽鸡鸭鹅,这些动物或是单蹄、或是五爪,是奇数。它们的肉包括禽类的卵都是恶极,决不可食。

    至于在江河湖海中的鱼,虽然无蹄无爪,但在传说中它们归属于龙的家族,倘若昌昧地吃了它们的躯体,说不定会给人带来意想不到的灾难,如果有人竟然去吃狗肉,吃蟒蛇,这简直是冒天下之大不韪。在青海藏区,“吃狗肉的”是名十分恶毒的骂人话。

    牛羊肉含多量全价蛋白质和适量脂肪,而胆固醇的含量较低,是富有营养的食物。一个牧民每天大约要食肉500克,用粮250克,居住在高原的藏民靠着肉食来满足人体对营养的需要,在与风寒搏斗中繁衍生息。他们身躯魁梧,体格健壮。

    每年农历十月牛羊膘满肉肥,牧民们要成批地屠宰牲畜,为冬天准备肉食。每当一头牛羊宰杀完毕,就割去头蹄,斩成肉块,用它自己的皮再包裹起来,并把心、肝、肠等内脏冲洗干净,塞进它们自己的胃腔里,再用毛线绳把开口处缝牢。经过这样处理的肉块,四四方方、整整齐齐。

    由于一年中有半年多的时间天气严寒,故而藏民用冷冻、熏制的方法保存肉类。在帐房里常见的是风干肉。在冬季,牧民则把剔骨后的牛羊肉割成条,挂在帐房杆上冷冻阴干,更用灶烟熏烘。待肉里的水分消失后,制成的干肉就可以长期贮存了。这种肉不用蒸煮即可入口细嚼,风干肉是牧民夏季外出活动的长备食品。也是馈赠亲友的礼物。

藏民吃肉方法

    藏民烹肉只用一种方法:白煮。有的地方煮肉时放点盐,有的地方连盐也不放。煮肉十分讲究火候,通常是将带骨的大块肉投入锅中,用旺火煮开几个滚就可进食。这种半熟的开锅肉,肉中见血,但吃起来鲜嫩而不腻人,愈嚼愈香。因为大块肉要用手抓着吃,放这种肉也叫“手抓肉”。按照青海藏区的习俗,吃肉不许啃骨头,只能用刀来割削,故而吃肉可以一手抓肉,一手持刀,把肉片下来吃。

    藏民款待客人的食物是丰足的胸叉肉和肋条肉。藏族有句俗语“羊吃胸叉,牛吃肋巴”。羊胸叉肥而不腻,牛肋巴肉细且香,都是手抓肉的上品,给客人吃这种肥瘦相间的肉,表达了主人的盛情。牛羊头和小腿部的肉是帐房主人全家的自食之物,如果把这种肉端给客人,会使客人感到难堪而失礼。若端上一块羊尾,则表达了对客人的敬重。在羊尾梢下,留有一点白色的毛,青海传统视白色为大吉大利,给尊贵客人献白羊的尾,是流传下来的古老习俗。肩胛骨的肉吃起来细嫩爽滑,安多藏语称这个地方的肉为“苏花”,它是肉食中的美味,一般留给牙齿不好的老年人吃。倘若某个小伙子在女朋友家吃到了“苏花”,他会欣喜若狂,因为这是帐房主人在用无声的语言告诉他,他已经赢得了长者的欢心,老两口已经同意把心爱的女儿嫁给他了。

    青海藏区还有一个饶有趣味的风俗:小伙子第一次到未婚妻家作客,姑娘的母亲要请他吃羊脖子,以此来考察他是不是会吃羊肉的真正牧人。因为羊脖子的肉虽多,但骨头也多,而且一节套着一节,每一节皆有突出的骨头,因此吃羊脖子是件十分费劲的事。当然,没有哪个小伙子会在羊脖子面前败阵,他会把环环相扣的颈椎骨一一卸开,把每块骨头上的肉用小刀刮得一点不剩,就像这些骨头上从来没有长过肉一样。

灌肠飘香  主妇分食

    青海藏区的美食是灌肠,制作灌肠是牧人拿手的技艺。灌肠分四类:一是肉肠,肠内装入肥瘦相间的肉丁;二是面肠,肠内装进油和面,有时也拌进一点野葱末;三是肝肠,肠内装进搞碎的肝,这种肠煮几滚即出锅,吃起来柔嫩可口;四是血肠,肠内灌入鲜牛羊血,有时夹有少量的油丁,这种肠只需要煮一两个开,当肠内的血变成半凝固状态时,就要及时出锅。血肠不是吃而是喝的,只要一扬脖子,一股热血就会唏哩呼噜地顺流而下,它味道鲜美,营养丰富,既可滋补强身,又可一饱口福,是具有草原风味的珍馐。

    藏族进食肉和肠,由帐房主妇负责按人分配,包括客人在内,每人面前都有自己的一份。青海藏区传统的用餐方式是分餐制,家庭中各人用自己的一套餐具,吃分配给自己的那份食物,就是丈夫和妻子也分开吃饭,绝不在一个盘子里胡乱扒拉。假如分配给你的肉食吃不完,下次进食时,你剩下的食物还会出现在你面前。藏族的思维方式是:已经属于你的东西就永远属于你,别人已无权去支配,哪怕你是座上宾,你的剩饭也必须由你自己来处理。

健康长寿食品酸奶

    青海藏区是牛奶的海洋。一旦牧草萌发,从春到夏,从夏到秋,鲜奶就从母牛丰腴的乳房源源不断地流进主妇的奶桶。用牛奶制成的酸奶,是藏族老幼人人喜食的佳品。

    酸奶的问世,据说是起源于小亚细亚。从前保加利亚的游牧人,常常把灌满羊奶的皮囊背在肩上,由于体温的作用,牛奶变酸,他们从中得到启发,发现了加工酸奶的方法。18世纪末期,土耳其人把这种食品传入美国,后来又传到欧洲。直到20世纪初,酸奶才在世界范围内逐渐成为一种大众化食品。关于酸奶起源的这种论点,若从藏区的食俗历史来看,就失之偏颇了。因为自魏晋南北朝以后,北方游牧民族的乳制品已开始传入汉族地区。北魏贾思勰在《齐民要术》中就记载了甜酪、酸酪、干酪等各种乳品。叙述公元641年唐朝文成公主经过青海湖畔的日月山、倒淌河等地进藏的民间故事中,也有关于酸奶的记述。在可称之为古代藏族社会“百科全书”的史诗《格萨尔》中,也有许多关于酸奶的记载。可见酸奶在藏区问世至少也有1000多年。

    制作酸奶的方法是将牛奶煮沸,倒入木桶里,加少量的酸奶作为发酵剂,保持牛奶在30至40的温度,使乳酸菌大量繁殖将牛奶中的乳糖分解成乳酸。随着乳酸的酸度不断提高,牛奶中的酪蛋白开始凝固,于是就凝结成具有弹性的嫩豆腐状的酸奶,并产生一种芳香的气味。制作酸奶时,最重要的是掌握温度,如温度过高,做出的酸奶就会过酸;温度过低则不易凝固。

    在青海藏区的夏季牧场上,帐房里的酸奶是食之不尽的精美食品。洁白的酸奶令人清爽生凉,吃上一碗加糖的酸奶,使人解暑生津。不少老人在夏季常以酸奶为主食,他们认为酸奶可以延年益寿。从藏民紫红的面色、挺胸收腹的身躯、乌黑的头发、闪着釉彩的洁白牙齿中,可以看出酸奶的健身作用。

酥油炒面水油饼

    酥油炒面是藏区特有食物。色泽金黄的酥油,是从牛奶中提炼出来的。牧民提炼酥油的传统方式是:将牛奶煮沸,待温热时倒入木桶中,用一支长柄搅拌器上下翻搅,把油从牛奶中分离出来,冷却后,浮在牛奶上面的油就凝结成块。现在,青海藏区的大部分地区已经使用奶油分离机。炒面是将青棵炒熟后磨成的粉。青稞属大麦的一种,它粒大皮薄,主要产于青海省东部。

    吃酥油炒面时,碗里放上几片酥油,冲入茶水,添上炒面,再加一点干酪,用手拌着吃。由于酥油炒面制法简单,携带方便,适宜游牧生活,便成为藏族牧民日日不离、常年食用的食品。

    同酥油炒面相媲美的,是水油饼,也是用手拌着吃。它的做法是:将面粉用水和好,揉成碗口大的面饼,在开水锅里煮熟,捞出后搭在碗里,每碗放三块面饼,在饼上再加酥油、干酪和红糖,拌匀后趁热吃。水油饼通常是待客的食品。
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