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清新滋味清明最好吃春菜

核心提示:     清明时节该吃什么好?依着自然的循环法则,春生、夏长、秋收、冬藏,在春天身体可以顺势养生,尤其是要养肝。因为春天属木,万物升发,人体的肝也属木,所以因应季节的到来,春天是养肝最佳的季节。利用春天的特性,做好身体的调理,接下来整年的健康,也会比较平顺。   饮食专家建议,此时最好吃些春天当造的蔬菜,譬如春韭,可以解热散寒,促进血液循环,振作精神、调节体力。还有哪些菜是……

    清明时节该吃什么好?依着自然的循环法则,春生、夏长、秋收、冬藏,在春天身体可以顺势养生,尤其是要养肝。因为春天属木,万物升发,人体的肝也属木,所以因应季节的到来,春天是养肝最佳的季节。利用春天的特性,做好身体的调理,接下来整年的健康,也会比较平顺。

  饮食专家建议,此时最好吃些春天当造的蔬菜,譬如春韭,可以解热散寒,促进血液循环,振作精神、调节体力。还有哪些菜是清明最当造的呢?这里为你略介绍一二。

  文/记者梁旭华 图/冯忻 梁旭华

  1  号选手

  野生河鲜

        海鲈头骨腩煎?(加工费18元) 海鲈都比较大条,可以选择一鱼两吃甚至三吃。头尾以煎?比较好味。

  当你看到各大旅行社都把吃河鲜宴作为其中一个旅游线路卖点来炫耀的时候,就知道河鲜开始上场了。尤其随着夏季的临近,海鲜越来越瘦,而河鲜则越来越鲜美,其中又以咸淡水交界处的野生河鲜最为好吃,特别是靠近珠江口咸淡水交汇处以及18涌、19涌一带。不过想起那一两个小时的路程,就有些迟疑。幸好最近收到”地胆“报料说,开在金菊路万宜华轩的三江汇水就是专门做野生河鲜的,这就省了我这懒人的脚骨力。

        葱油淋海鲈鱼(约68元/斤) 俗话说冷鲚热鲈。一过了清明,就是海鲈当造时候。这个菜葱油做得颇为出色,香口而不油腻。

  原来三江汇水的老板钟哥是个食家,平生最爱和一群朋友东奔西跑找好吃的,一来二去之下,发现唯有这河鲜一味是百吃不厌的。不过他吃的可不是一般的养殖河鲜,而是野生河鲜。他说唯有野生河鲜才会有鲜甜味,而且不像养殖出来的河鲜那样满肚肥膏,吃多了腻口。不过嘴巴刁了之后,发觉野生河鲜可不是随时能吃到,于是就开了这家店,这样自家口粮可就有保证,又可以和一群同好在这里三不五时小聚一餐。托了这批食不厌精馋猫的福,这里的野生河鲜变化也比别家刁钻,什么野生黄脚鱼立、野生海鲈……经常是他家常客。而且这里还有其他餐厅少见的野生鲚鱼,也就是俗称刀鱼的,这种鱼在3月到10月间盛产,以4月到6月份有鱼子时最好味,拿来清蒸简直一流。

         清蒸鲚鱼(约38元/斤) 它的外形和汕头乌鱼相似,不过乌鱼的头黑,它的头则是银白的。鲚鱼肉质会更细更嫩滑,但又不会显“削”。

  除了河鲜多,这里的其他食物质素也颇有可观之处,譬如这里的陈皮烧鹅。是钟哥每周亲自去清远农家挑选的,每次只挑12只至14只左右,一周每晚限量供应两只。而且为了达到烧鹅最佳食用状态,这里的烧鹅不仅是用荔枝木炭烧制,而且只在晚饭市开市前45分钟才开始制作,一到晚上 6:30分就准时出炉,还只限堂食不能打包,为的就是确保皮脆肉嫩不收汁,入口火候刚刚好,鹅肉中还带有一股淡淡陈皮香,正好解腻。

  2  号选手

  荞菜

  清明菜非荞菜莫属。在广州话里,荞菜的荞字和“轿”同音,寓意先人坐轿归去,免受乍暖还寒之苦。所以每到清明,广州人饭桌上肯定有它出现。荞菜的头,我们通常拿来“腌咸酸”,做成“酸荞头”,胜在开胃。而嫩荞菜在农历新年之后便有售,但到清明才最当造,因此又叫清明菜。多吃荞菜不仅可以清肝明目、凉血止血,也有助于消化当天所吃的大量肉类食物。不过我们平常多见到的荞菜做法都是以炒火腩的多,有没有另外的新做法呢?

        紫苏韭菜炒河虾(58元) 河虾外壳酥脆可直接入口,韭菜嫩得无渣,紫苏香清而不抢味。

  当然有,推荐去南岸路的西关大少思家菜,那里新近推出一系列时令健康清明菜,走的是健胃养身路线。要知道,来到春季如果继续大补,90%以上的人都会流鼻血,不过眼见交易会在即,商战即将展开,不补补身子养精明目又怎么可以?

酿荞菜饼(32元) 荞菜脆而无渣,肉饼香口而多汁。

  这里的荞菜出人意料地做成类似豆角盏的形式,几节嫩秧秧的荞菜扭成一个小盏,两面酿进手打猪肉滑,煎的肉滑酥化,内里荞菜依旧脆嫩无渣。吃完荞菜还得来个韭菜,因为春季新韭正当造呢。有“男虾女蟹”之称的河虾更是最鲜甜时候,妙的是两者据说都有壮阳效果,所以大厨干脆就把它们炒成一盘,新韭只取上三寸,河虾更是取88元/斤的靓货,每只有小手指大小。想补就要舍得出血啦!男人春补吃河虾韭菜,那么女仔又该吃啥?还有一味枸杞子猪肝浸益母草等着呢。益母草春天最当时得令,可以清肝火湿毒,以上汤浸泡后涩味尽去,略微带点草青气,猪肝以姜汁辟尽涩味,滑中带脆。不过我最爱的还是香茅骨。新鲜猪肋排用新鲜香茅汁腌入味,再以滚油炸出,一上桌已经嗅到香茅味道,清清的,衬着多汁香口的排骨,很好味。

  3  号选手

  佛冈沙葛

老母鸡煲(68元) 药材味混合鸡肉特有的鲜甜,味道很浓郁。

  现在是不是很少听到沙葛这名字呢?这可是天河棠下涌东路西边田聚福酒家老板专门从清远佛冈汤塘镇淘回来的应节沙葛。它只长在汤塘镇的竹山上,离温泉聚龙湾只有5公里,不知道是不是吸收了温泉的精华,它的质地要比一般沙葛更脆口。到了三四月收成的时候,农家把它从地里挖出来,往沙里一埋就可以保存一年,而且吃起来依旧是清甜无渣。不过因为产量实在不多,所以农民大多都是摘了就留起来自己吃,很少外流,广州暂时就只有聚福这里有进货,是老板每隔几天就亲自去那里的相熟农家收回来的。不过沙葛是瘦物,要和味的话,就最适合和鹅一起焖,把鹅油和鹅的香味吸到沙葛里去,格外爽甜,而肥鹅走油之后口感会没有那么腻口。

  这里的另一味养颜顺德老鸡煲也做得不错。其实这煲上世纪80年代在顺德可是风靡一时的,那时的顺德大排档,档档都会做,几乎是每桌必备,问起那些中年人还有印象的。聚福这里的鸡煲按足当年做法,鸡用的是二百天大的果园老母鸡,和已经熬了3个多小时的药材汤一起滚。这个汤底一定得是每日现做的,师傅每个饭市前做好一煲备用,卖不完的就分给员工喝,第二天绝对不用的,否则会影响鸡味。用这汤煲出来的老母鸡,鸡肉居然不韧不老,味道特别浓郁,汤浓得稍微一凉就能凝起一层厚厚黄油。

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